Pas ‘Chicon’ que cela !

Chicon – pour les Belges et les Luxembourgeois ou endive pour les Français – c’est un seul et même légume. Tout blanc, à la pointe vert clair, il ne naît pas au potager mais dans une cave ! C’est une fois ses racines récoltées et baignées d’eau ou de terre, à l’abri de la lumière, que de petites feuilles blanches vont y bourgeonner pour devenir cette primeur délicieuse.

Pourquoi on aime le chicon

Aliment peu calorique, le chicon cru ou cuit est à consommer sans modération – à condition de ne pas le noyer dans trop de sauce ! Rassasiant, simple à préparer, bienveillant pour le foie par la production de sucs gastriques, ce légume possède une douce amertume qui rappelle son ancêtre la chicorée sauvage. Cette amertume naturelle provient de la partie dure à sa base. Il suffit de l’enlever en retirant un cône avec la pointe d’un éplucheur économe. Le voilà prêt pour vos préparations !

Chicon cru

Rien de tel qu’une vinaigrette à base de jus d’orange, de clémentine ou de mandarine, à l’arôme légèrement acidulé et parfumé pour tonifier votre salade de chicon.

La vinaigrette : le jus pressé d’une orange, 3 càs d’huile olive, 1 càs de soja, 1 càs de vinaigre de xérès, sel, poivre, (piment d’Espelette ou moutarde).

Qui a dit que les salades d’hiver sont tristes !

Vous pouvez y ajouter des dés de betterave cuite, des feuilles d’épinards que vous agrémenterez au choix de lamelles de poire, d’agrumes pelés à vif, de gruyère, de roquefort, de noisettes, sésame ou pignons grillés…

En préservant les feuilles les plus grandes, vous obtenez des barquettes où présenter du thon, des crevettes, du saumon fumé, du magret fumé, de la volaille cuite, des dés de  jambon, d’avocat, un carpaccio de noix de St-Jacques…

Chicon cuit

Il se braise à petit feu, se gratine, se saute au wok et fait de délicieux potages.

Un truc pour réussir le fameux gratin aux chicons et jambon

Pour cuire rapidement les chicons, le micro-ondes est idéal. Une fois les partie dures enlevées, placer les chicons entiers sans les saler dans un plat résistant à la chaleur (à couvrir par exemple d’une assiette). Cuire à pleine puissance 10 à 15 min – ils doivent être tendres. Les laisser ensuite s’égoutter dans une passoire posée dans un plat toute la nuit ou plusieurs heures – ceci permet d’éviter que les chicons au gratin rendent leur eau dans leur plat de service. Conserver le jus rendu pour l’ajouter ensuite dans la base de la sauce blanche. Il reste à les enrouler dans le jambon, à les napper de sauce blanche et de gruyère râpé.

C’est la saison des chicons, on en profite !