Gourmetsmaart à La Belle Etoile

Fränk Manes, jeune chef luxembourgeois, vous présente ses créations culinaires festives où simplicité rime avec gastronomie. Pour ses recettes, il s’est inspiré des produits frais des étals du Marché Gourmet du Märtchen de la Belle Etoile, paradis gourmand au choix inouï de produits hauts de gamme. Suivez-le pas à pas et délectez-vous de ces mets délicieux que vous aurez préparés vous-même! Joyeuses fêtes !

Fränk Manes
La nouvelle interprétation de la tradition luxembourgeoise
Le jeune chef Fränk Manes, meilleur jeune cuisinier 2013, a trouvé sa vocation dans la revisite de la cuisine aux produits frais et de meilleure qualité. Il vous attend au restaurant « Wax » à Pétange et au restaurant « Gudde Maufel » à Eischen pour vous surprendre avec ses créations culinaires.

https://www.waxrestaurant.lu/
http://www.guddemaufel.lu/

Menu

  • Apéritif
  • Entrée 1
  • Entrée 2
  • Poisson
  • Viande
  • Dessert

Blinis au saumon « gravedlax » et crème épaisse au citron vert et aneth

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 paquet de mini blinis sarrasin
  • 250 gr de crème épaisse
  • 300 gr de dos de saumon avec peau et sans arêtes
  • 15 gr d‘aneth
  • 15 gr de ciboulette
  • 200 gr de gros sel
  • 200 gr de sucre
  • 25 gr de baies roses
  • 2 citrons verts
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette

Progression pour 4 personnes :

  1. Pour réaliser le « gravedlax », mélangez le gros sel avec le sucre, les tiges d’aneth hachées, les zestes et le jus du citron vert ainsi que les baies roses préalablement concassées.
  2. Versez tout dans un récipient et déposez le dos de saumon côté chair dans le mélange.
  3. Réservez au frais pendant +- 24 heures en le retournant à mi-temps.
  4. Après la cuisson au sel, dessalez le saumon dans de l’eau froide.
  5. Avant de servir, découpez le « gravedlax » et saupoudrez-le avec le reste de l’aneth finement haché.
  6. Pour réaliser la crème épaisse au citron vert et aneth, mélangez les herbes hachées et les zestes de citron vert dans la crème épaisse et assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette.
  7. Chauffez légèrement les blinis au four et badigeonnez-les de la crème d’aneth et du « gravedlax » finement tranché, puis décorez selon votre goût.

Huîtres « Gillardeau » aux condiments thaïlandais

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 pièces d’huîtres « Gillardeau »
  • 50 ml de sauce soja salée
  • 15 ml d’Oyster Sauce
  • 25 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 1 piment rouge
  • 20 gr de coriandre fraîche
  • 1 gousse d’ail
  • 5 gr de gingembre
  • 1 citron vert

Progression pour 4 personnes :

  1. Pour réaliser la vinaigrette thaïlandaise qui va accompagner nos huîtres « Gillardeau », hachez tous les condiments et herbes finement.
  2. Ajoutez la sauce soja, la Oyster Sauce, l’huile d’olive et le jus d’un citron vert, puis mélangez bien à l’aide d’un fouet.
  3. Ouvrez ensuite les huîtres à l’aide d’un couteau à huître et enlevez la première eau.
  4. À l’aide d’une cuillère, déposez la vinaigrette thaï sur les huîtres.
  5. Servez aussitôt avec une tranche de pain de seigle.

Tranche de pain grillée « Pains & Tradition » avec un pesto de champignons sauvages aux herbes fraîches

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pain bio oméga-3 non-coupé
  • 350 gr de champignons sauvages
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 100 gr de parmesan reggiano en bloc
  • 25 gr de persil plat
  • 25 gr de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre noir concassé
  • Pousses de petit pois

Progression pour 4 personnes :

  1. Coupez le pain en tranches épaisses.
  2. Faites chauffer une poêle « grill » et déposez les tranches de pain légèrement huilées.
  3. Nettoyez les champignons et émincez-les grossièrement.
  4. Chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et faites saisir les champignons à grand feu.
  5. Ajoutez l’ail broyé et l’échalote préalablement émincée, puis assaisonnez de sel et poivre.
  6. Après la cuisson, versez les champignons sur une planche à découper et hachez-les tout finement afin d’obtenir une tapenade homogène.
  7. Réservez tout dans un saladier, puis ajoutez les herbes hachées et quelques goûtes d’huile d’olive.
  8. Pour le dressage, déposez la tapenade sur les tranches de pain grillées et saupoudrez du parmesan reggiano râpé.
  9. Garnissez de pousses de petits pois.

Duo de filet de sole et scampis, sauce bisque de homard « de Schnékert Traiteur » à la citronnelle et jeunes légumes croquants.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 filets de sole limande sans peau
  • 8 scampis décortiqués
  • 1,5 l de bouillon de poisson
  • 200 ml de vin blanc sec Elbling
  • 2 bâtonnets de citronnelle
  • 1 pot de bisque de homard « de Schnékert Traiteur »
  • 250 gr de courgettes
  • 100 gr de pâtisson jaune
  • 200 gr de brocoli
  • 120 gr de carottes
  • 20 gr de ciboulette
  • Huile d’olive
  • 15 gr de beurre
  • Sel fin
  • Piment d’Espelette

Progression pour 4 personnes :

  1. Nettoyez, épluchez, lavez et découpez les légumes.
  2. Faites cuire dans de l’eau fortement salée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.
  3. Avant de servir, mijotez les légumes dans du beurre fondue avec quelques graines de sel.
  4. Faites chauffer la bisque « de Schnékert Traiteur » et laissez infuser les bâtonnets de citronnelle coupés en deux durant 10-15 minutes, puis retirez.
  5. Chauffez le bouillon de poisson à 90°C, ensuite ajoutez le vin blanc.
  6. Roulez les filets de sole et faites tenir avec un cure-dent.
  7. Pochez pendant 3-4 minutes et gardez au chaud.
  8. Faites saisir les scampis à l’huile d’olive et assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.
  9. Dressez le poisson ainsi que les légumes au milieu d’une assiette et nappez de bisque de homard.
  10. Saupoudrez de ciboulette ciselée.

Carré de veau en croûte de pain d’épice, sauce au cidre Ramborn luxembourgeois, carottes glacées, gingembre et pommes de terre rôties.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,5 kg de carré de veau avec os
  • 150 ml de cidre Ramborn
  • 150 gr de beurre doux
  • 2 verres de fond brun de veau (Lacroix)
  • 2 échalotes
  • 5 gousses d’ail
  • 10 gr de thym
  • 8 tranches de pain d’épices
  • 16 carottes fanes mini (multicolores)
  • 20 gr de gingembre
  • 800 gr de pommes de terre à chair ferme
  • Huile de tournesol
  • Sel fin
  • Poivre noir concassé

Progression pour 4 personnes :

  1. Faites saisir la côte de veau de tous les côtés dans de l’huile bien chaude et assaisonnez de sel et poivre.
  2. Enlevez le carré de veau de la poêle et ajoutez dans la graisse de cuisson les échalotes et l’ail préalablement épluchés et grossièrement émincés.
  3. Déglacez au cidre « Ramborn » et ajoutez le fond brun de veau et les brins de thym. Réduisez à moitié et vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud jusqu’au dressage.
  4. Pendant ce temps, séchez les tranches de pain d’épice à 180°C au four, puis laissez refroidir. Réduisez ensuite le pain d’épice en chapelure.
  5. Dans le plat « Fissler », déposez les carottes fanes préalablement blanchies dans l’eau salée avec les pommes de terre coupées en deux.
  6. Ajoutez le gingembre haché, quelques noix de beurre, une pincée de sel et de poivre noir concassé.
  7. Déposez ensuite le carré de veau sur les carottes et les pommes de terre, puis saupoudrez le carré de veau avec la chapelure de pain d’épice.
  8. Enfournez à 160°C pendant environ 35 minutes selon l’épaisseur de la pièce de viande.
  9. Après la cuisson, laissez reposer le carré de veau pendant 10 minutes à température ambiante.
  10. Tranchez ensuite le carré de veau et déposez les morceaux sur les carottes fanes et les pommes de terre dans le plat « Fissler ».
  11. Nappez de jus au cidre « Ramborn » et servez aussitôt.

Hausgemaachen „Hunnegdrëpp-Parfait“ am Amaachglas.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 Panettone
  • 375 ml de crème fraîche 35%
  • 6 jaunes d’œuf
  • 180 gr de miel Acacia
  • « Hunnegdrëpp » selon votre goût
  • Sucre glace
  • Framboises
  • Mûres
  • Groseilles

Progression pour 4 personnes :

  1. À l’aide d’un fouet, battez la crème fraîche en chantilly ferme.
  2. Faites monter les jaunes d’œuf avec le miel jusqu`à ce que la masse devient ferme (au ruban).
  3. Incorporez délicatement la chantilly dans la masse des jaunes d’œuf et du miel.
  4. Ajoutez quelques gouttes de la « Hunnegdrëpp » selon votre goût, puis mélangez.
  5. Versez le mélange dans des bocaux à couvercle et congelez-les au minimum 24 heures.
  6. Coupez le Panettone en morceaux et déposez-les sur une ardoise à côté du parfait.
  7. Saupoudrez de sucre glace et garnissez de fruits rouges et éventuellement un peu de chantilly vanillée.