Dos de cabillaud à la purée de poireau et sabayon à la bière

Le cabillaud est un poisson au goût subtil, pas trop puissant. En outre les accompagnements poireaux et le sabayon à la bière rehausseront le plat avec leurs saveurs plus prononcées. Un plat raffiné pour votre prochain dîner.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de pommes de terre épluchées et coupées en dés
  • 3 blancs de poireaux coupés en rondelles
  • 1 poireau entier coupé en julienne
  • 1 oignon émincé
  • 25 g de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 citron
  • 600 g de dos de cabillaud
  • 10 cl de bouillon de poule
  • 15 cl de bière triple blonde
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 c. à c. de sucre en poudre
  • Sel, poivre et noix de muscade

Préparation

Etape 1: Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée pendant 15 min.

Etape 2: Faire revenir dans une noix de beurre les rondelles de 3 blancs de poireaux avec la moitié de l’oignon émincé. Presser la moitié d’un citron et l’autre moitié couper en rondelles.

Etape 3: Préchauffer le four à 220°C. Déposer le dos de cabillaud dans un plat à gratin huilé. Répartir par dessus les rondelles de citron, 1 noix de beurre, sel et poivre. Faire cuire 15 min au four.

Pour la sauce :

Faire revenir le reste de l’oignon émincé dans une noix de beurre. Ajouter le bouillon et la bière, faire réduire de moitié puis filtrer. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un poêlon au bain-marie. Verser progressivement le jus filtré sans arrêter de fouetter. Assaisonner ensuite. Réaliser la sauce à la dernière minute.

Et pour finir:

Préparer la purée et ajouter les poireaux étuvés avec la crème et assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Faire frire la julienne de poireau dans la friteuse. Servir sur assiette avec la purée et le poisson. Compléter avec un filet de sabayon à la bière.

Bon appétit !

Source photo : Marine Harvest Pieters