Beurre – mille et une façons

J’apprécie le beurre comme un bon fromage. 

On entend rarement « Mon menu préféré est une tartine de beurre ». Pourtant en y réfléchissant un peu – c’est le cas pour beaucoup d’entre nous. Qui ne s’est jamais goulûment jeté sur le pain et le beurre servis aux tables des restaurants. Si, rappelez-vous ! vous l’avez déjà fait, et le plat commandé arrivé, le bon beurre et le pain frais étaient engloutis.

Comme la plupart des gens vous aimez donc le beurre, incontournable de la cuisine française, au menu des tartines de notre enfance et que nous couvrions de confitures, de jambon, avec lequel nous faisions des mouillettes pour notre œuf à la coque et que nous choisissons aujourd’hui pour faire revenir noix de Saint-Jacques ou encore champignons des bois ! Le beurre est le symbole d’une cuisine gastronomique, riche, goûteuse, raffinée.

Beurre et beurre

Le beurre est un produit laitier, il a envahi le monde avec la domestication des animaux, les premiers bergers, vachers et chevriers. Il en existe de toutes les sortes, des bons beurres pour tous les jours, pour les pâtes à gâteaux, pour lier nos sauces et puis, il y a le haut du panier, les beurres de gourmets : les beurres de baratte !

Issus de produits laitiers traditionnels qui répondent à des critères hautement qualitatifs, ces beurres sont élaborés dans des barattes, outils pour réaliser les beurres à l’ancienne, avec de très bons laits de régions renommées pour leur tradition d’élevage de vaches laitières.

Bon comme d’antan !

Les produits laitiers sont son métier, pour les avoir dégustés, Charles Kulinski s’y connaît en beurres : « Je craque personnellement pour le beurre de baratte de la Mère Richard.

Son beurre à la texture parfaite, une saveur fine de crème de lait, de paille fraîche. »

Le terme « Mère Richard » a été utilisé pour la première fois par Paul Bocuse pour désigner la fromagère Renée Richard installée aux Halles Paul Bocuse à Lyon. Et ce terme est devenu le nom de la marque.

«Le beurre de baratte Occelli, né des vaches alpines d’Italie, est plus doux et délicat. Ces deux beurres artisanaux sont des références, ils goûtent leur terroir ! Il faut les savourer pour se faire une idée de ce qu’est un beurre gastronomique et non un beurre standard. »

Faire son beurre !

Le beurre, on l’obtient en battant la matière grasse du lait, la crème. Il vous est peut-être déjà arrivé de monter une crème chantilly et… quelques secondes de fouet de trop, voilà qu’elle se met à se figer, à prendre une couleur jaune, une consistance grumeleuse ! Vous venez, sans le vouloir, de rater votre chantilly et de faire du beurre. Le liquide qui s’échappe de la masse compacte, s’appelle du petit lait.

Ça baratte !

La baratte est un cylindre – encore parfois en bois – qui reçoit la crème qui, au préalable, a maturé selon le savoir-faire du maître beurrier. De cette maturation, le beurre va tirer ses arômes. Quant‘ à la couleur plus ou moins jaune du beurre, elle varie selon les saisons. Dans la baratte, le beurre se forme doucement, les pales mettent la crème en émulsion et peu à peu le beurre s’agglutine en grains. Il est important que la couleur, allant du blanc crème au jaune or, soit uniforme dans toute la pâte.

Soit on sale ce beurre à ce moment-là, soit on le sale en fin d’opération pour un équilibre goût et croquant très apprécié. Il est ensuite moulé à la main de manière traditionnelle dans un moule en bois. Et là, à la dégustation, c’est le bonheur !

On a testé pour vous – les beurres aromatisés

Mieux qu’une sauce, car non cuits, les beurres aromatisés subliment tous les mets.

Base et conditionnement

Il vous faut 100 g d’un bon beurre à température ambiante. Avec une spatule, travaillez-le pour qu’il de vienne souple comme une pommade. On peut aussi le préparer au robot, mais en douceur. Le beurre aromatisé terminé, déposez-le sur une feuille alimentaire, fermez et roulez pour faire un boudin avant de le placer au réfrigérateur ou même au congélateur.

Beurre de crevettes : 50 g de crevettes grises décortiquées, une pointe de piment d’Espelette, quelques gouttes de jus de citron, sel selon goût. On mixe, on réserve. Parfait pour les pâtes chaudes, beurrer des toasts au saumon…

Beurre de roquefort : 150 g de roquefort, quelques gouttes de porto ou de cognac (facultatif), poivre. Délicieux sur les légumes cuits, les viandes, les toasts…

Beurre de moutarde : 20 g de moutarde, sel poivre. Pour tartiner des sandwichs avec les charcuteries, sur les viandes grillées…

Beurre aux herbes hachées : persil, cerfeuil, estragon, sauge, ciboulette, ail/persil, sel, poivre… Avec les légumes, viandes, volailles, escargots…

Beurre au parmesan truffé : 15 g de parmesan râpé, huile de truffes, poivre, sel. Pour risotto, pâtes, champignons, purée de pommes de terre, mouillettes pour œufs à la coque.

Et enfin le plus festif…

Beurre aux truffes : 20 g de truffe râpée, sel, poivre. Sublime les pâtes, le riz, les pommes de terre, les viandes rouges.

‘’Rien ne leurre un amateur de beurre !’’